目前在蛋糕生產(chǎn)中所采用的膨松劑多為由食 用堿、明礬、淀粉及 NaCl等配制而成的含鋁復(fù)合 膨松劑。然而 ,明礬 (硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等 )中 含有鋁 ,鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素 , 不會引起急性中毒反應(yīng) ,但由于其在人體中的排 泄率低 ,僅有 10% ～15% ,大部分會在人體內(nèi)蓄 積 ,會給人體帶來不良的影響 ,嚴(yán)重的還會導(dǎo)致某 些疾病的發(fā)生。鑒于目前在蛋糕生產(chǎn)中存在的含鋁膨松劑使用的安全性問題 ,研究、開發(fā)和推廣能 替代明礬的安全、高效、方便的蛋糕專用無鋁復(fù)合 膨松劑 ,以生產(chǎn)出安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的蛋糕 ,對滿足 人們對安全食品的需求 ,推動食品安全工作的發(fā) 展 ,確保人體健康 ,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益 ,具有十分 重要的意義 ,有著廣泛的應(yīng)用前景。

 

 蛋糕生產(chǎn)工藝流程

 鮮雞蛋、白糖 →打蛋↓ 面粉、膨松劑 →混合過篩 →調(diào)糊 →裝模 →稱重 → 焙烤 →脫膜 →冷卻 →成品

 

 1 試驗(yàn)因素的選定

 1.1 無鋁復(fù)合膨松劑成分單因素的試驗(yàn) 在工藝條件及參數(shù)不變的條件下 ,通過單因 素試驗(yàn)逐個(gè)碳酸鹽類和酸性物質(zhì)等與感官評分的 關(guān)系 ,從而確定適宜的工藝參數(shù)范圍 ,為適宜的工 藝條件提供依據(jù)。

 

 1.2 無鋁復(fù)合膨松劑配方優(yōu)化試驗(yàn) 在工藝條件及參數(shù)不變的條件下 ,對無鋁復(fù) 合膨松劑中碳酸鹽類和酸性物質(zhì)作為試驗(yàn)因素 , 通過正交試驗(yàn) ,確定無鋁復(fù)合膨松劑最佳配方。

 

為確定無鋁復(fù)合膨松劑的最佳配方 ,在 NaCl 添加量為 15%的條件下 ,以 NaHCO3、檸檬酸、酒 石酸氫鉀、CaH2 PO4 和葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)酯的添加 量為因素 ,進(jìn)行正交試驗(yàn) ,用蔗糖脂 肪酸酯補(bǔ)足量。在蛋糕的生產(chǎn)工藝不變的前題 下 ,按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB /T10142 - 93之附錄“蛋糕評 分標(biāo)準(zhǔn) ”進(jìn)行評定 ,確定無鋁復(fù)合膨松劑的最佳配方。

通過單因素試驗(yàn)確定出復(fù)合膨松劑中碳酸鹽 類和酸性物質(zhì)等適宜的工藝參數(shù)范圍 ,再通過正 交試驗(yàn)對其工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)選 ,確定出無鋁復(fù)合 膨松劑的最佳成分組成為 : NaHCO3 29. 5%、檸檬 酸 8. 5%、酒石酸氫鉀 11. 4%、CaH2 PO4 4. 2%和 葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)酯 14. 8%。由于正交表中沒有 A3B1 C2D2 E3 這項(xiàng)組合 ,故我們按照此組合進(jìn)行驗(yàn) 證性實(shí)驗(yàn) ,試驗(yàn)品質(zhì)評分為 94分 ,高于目前表中 出現(xiàn)的評分值。故采用此組合為最佳配方。