第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑

發(fā)面用的發(fā)酵劑有兩種：面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

1、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。

2、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少

發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

第三大發(fā)面技巧：選對(duì)泡打粉

高品質(zhì)的泡打粉對(duì)配合發(fā)面有著決定性的因素。

包子感官的優(yōu)化：使用高品質(zhì)的無(wú)鋁泡打粉配合酵母制作的包子比僅用酵母發(fā)酵制作的包子色澤更白、亮；表面狀態(tài)更光滑細(xì)膩；外觀更圓挺，支撐性較好；彈性較好；內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加均勻、細(xì)膩疏松。

口感優(yōu)化 ： 對(duì)包子口感的改良。其口感鮮嫩酥松，有嚼勁且不粘牙；唇齒留香不是留下濃重的酵母香味而是清香的麥香味；讓包子味道更純正！

營(yíng)養(yǎng) ：當(dāng)酵母遇上泡打粉時(shí)，能使酵母更加充分的發(fā)酵。因其可以為酵母提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如：鈣、磷、鈉等微量元素），使酵母更旺盛的生長(zhǎng)，從而更好的發(fā)酵。

形體優(yōu)化 ：在蒸制時(shí)，當(dāng)高溫使酵母死亡后，泡打粉仍能使面團(tuán)繼續(xù)脹發(fā)，從而使饅頭體積更大，比容更高 保型性更好！

穩(wěn)定性 ： 高品質(zhì)的泡打粉做出來(lái)的產(chǎn)品更穩(wěn)定、不易出現(xiàn) 白班、氣泡、收縮等問(wèn)題！

第四大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要。

酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

第五大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示：用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間。

第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)

面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的， 要靈活運(yùn)用。

第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。

面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。

第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70－75％之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。

第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。

從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。

第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。

1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。

2、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。

3、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

4、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。

6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活。

7、 添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養(yǎng)……