咬一口就吃出差別，速凍面點(diǎn)口感不如現(xiàn)做的根源是？

曾幾何時(shí)，速凍產(chǎn)品因品類齊全、加工方便，受到餐飲機(jī)構(gòu)的喜愛。請(qǐng)一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)、有資歷的面點(diǎn)師傅工資最少在四五千元，還需要操作間，用速凍食品只需簡(jiǎn)單加熱即可，對(duì)人員幾乎沒有要求。

現(xiàn)如今，采購(gòu)的速凍半成品因加熱后口感不佳受到差評(píng)：速凍饅頭、包子咬一口就能吃出來(lái)，和現(xiàn)做的面點(diǎn)差距明顯。隨著人們生活水平的提高，一些高檔飯店又回歸從前，越來(lái)越重視面點(diǎn)師傅。

那么問題來(lái)了，速凍面點(diǎn)口感為啥不如現(xiàn)做？除了原料和機(jī)器的原因，要考慮到上機(jī)的操作性，對(duì)原料處理時(shí)有一定考量，主要原因還是冷凍工藝。

1.從外形上分析，冷凍貯藏過(guò)程面團(tuán)的脫水開裂，使產(chǎn)品的外觀品質(zhì)下降，出現(xiàn)裂紋；

2.從食用品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，冷凍貯藏導(dǎo)致面筋蛋白變性，易出現(xiàn)表皮脆化，失去彈性，質(zhì)地變粗，失去原有的膨松感，風(fēng)味減退等問題。

揭秘：冷凍工藝主要包括冷凍速率、凍藏溫度、解凍溫度和解凍周期，是影響冷凍面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。為了最大程度降低冷凍系統(tǒng)對(duì)面制品品質(zhì)的影響，必須確定最佳的冷凍工藝條件。

誰(shuí)說(shuō)速凍面點(diǎn)口感差，那是你不知道這個(gè)神技能！

既然了解了影響速凍面點(diǎn)口感的幾個(gè)重要因素，如何改進(jìn)速凍面點(diǎn)使保持最佳口感呢？

作為鄭州速凍食品配料工程技術(shù)中心的容大，結(jié)合三十多年對(duì)面點(diǎn)的研究經(jīng)驗(yàn)，旗下容一品牌推出面點(diǎn)乳化劑（液態(tài)），深度為您解決面點(diǎn)制品生產(chǎn)中的難題。

乳化劑的作用機(jī)理是：親水基結(jié)合麥醇溶蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，增強(qiáng)面團(tuán)彈性、韌性與持氣性，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)等；可與淀粉作用形成不溶性復(fù)合物，防止淀粉再結(jié)晶而老化；可降低水油的表面張力，凍結(jié)時(shí)形成更小的冰晶體，以免破壞面筋結(jié)構(gòu)。

綜合來(lái)看，一是減少面團(tuán)失水，防止出現(xiàn)開裂；二是讓蛋白和面皮更好的結(jié)合，保證彈性和口感。用了乳化劑的面點(diǎn)光滑潔白有彈性，軟潤(rùn)細(xì)膩口感好，誰(shuí)還會(huì)說(shuō)速凍面點(diǎn)口感不如現(xiàn)做！

容一面點(diǎn)乳化劑在面點(diǎn)中的作用如下：
1、提高面團(tuán)的光滑度、白度、軟潤(rùn)度；
2、提高發(fā)酵面點(diǎn)在醒發(fā)過(guò)程中的穩(wěn)定性，醒發(fā)更加均勻；
3、降低面團(tuán)中水油表面的張力，增加產(chǎn)品體積；
4、使得內(nèi)部組織更加均勻，細(xì)膩，使得產(chǎn)品表觀更加光滑，亮白；
5、改善產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品更加利口，富有彈性；
6、改善發(fā)酵面點(diǎn)在生產(chǎn)或復(fù)蒸過(guò)程中出現(xiàn)的收縮或起泡現(xiàn)象；
7、提高產(chǎn)品保水性，延緩速凍過(guò)程中的失水現(xiàn)象。