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包子饅頭加工過程中常見問題技術(shù) 分析

1．饅頭過于膨脹蓬松，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 醒發(fā)時間過長，應(yīng)當(dāng)減少醒發(fā)時間

B 面粉筋度不足，應(yīng)選擇筋力強(qiáng)的中筋面粉

C 酵母用量太大，應(yīng)適當(dāng)降低酵母的使用量

2．饅頭體積小，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 面粉筋度不足，應(yīng)選擇筋力強(qiáng)的中筋面粉

B 酵母用量不足，適當(dāng)增加酵母用量

C 發(fā)酵時間不足，適當(dāng)延長發(fā)酵時間

3．發(fā)酵慢，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

B 和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠、和面時可用溫水

C 糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

4．饅頭表面不白，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 面粉質(zhì)量差，應(yīng)選用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑

B 成型不好，成型時要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)增加壓面次數(shù)，撒些干粉

5．表皮起泡，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 醒發(fā)濕度太大，適當(dāng)降低醒發(fā)濕度

B 成形時有氣泡，適當(dāng)增加壓面次數(shù)

C 蒸時水滴在饅頭表面，采用旺火急蒸，避免水直接滴在饅頭表面

6．饅頭表面易塌陷，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 饅頭成型時有斷層，適當(dāng)增加壓面次數(shù)

B 面團(tuán)醒發(fā)速度過快，適當(dāng)降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

C 蒸汽不足，適當(dāng)旺火急蒸

D 酵母后勁不足，可增加酵母用量

E 面粉質(zhì)量差，不夠筋力，可采用質(zhì)量好的中筋面粉

7．表皮無光澤、起皺或開裂，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 醒發(fā)速度過快，適當(dāng)降低發(fā)酵溫度、選用高品質(zhì)泡打粉。

B 蒸汽不足，適當(dāng)旺火急蒸

C 饅頭成型粗糙，要保持面坯光滑，用壓面機(jī)多壓3-4次

D 面粉筋度不足，應(yīng)選擇筋力強(qiáng)的中筋面粉

8.饅頭表面有黃斑，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 發(fā)酵時間不足，適當(dāng)增加發(fā)酵時間

B 含堿量過度，適當(dāng)減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量

9．成品易老化、發(fā)硬、掉渣，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 面粉質(zhì)量差，采用中筋面粉和改良劑

B 饅頭成型時水分不足，適當(dāng)增加含水率

C 攪拌不足，應(yīng)當(dāng)充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)

D 發(fā)酵不足，選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母或多放些酵母

10．包子表皮起皺、收縮，這種情況的原因

A 面粉筋力太強(qiáng)

B 發(fā)酵過度

C 面團(tuán)未松弛

11．內(nèi)部組織粗糙，出現(xiàn)該情況的原因及解決方法

A 面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉和改良劑

B 面團(tuán)醒發(fā)時間過長、溫度高，應(yīng)當(dāng)減少醒發(fā)時間降低發(fā)酵溫度

C 攪拌時撒手粉太多，適當(dāng)減少撒手粉

點擊次數(shù)：更新時間：2015-07-31 10:39:56 【打印此頁】【關(guān)閉】

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