網傳買的饅頭加膠？專家說可能性不大

         面條、饅頭對于河南人，真是頓頓不能少。最近，網上流傳著各種視頻，被水浸泡過的饅頭用手抓不散，有人便認為，此類饅頭里加了食用膠。河南工業(yè)大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時分析，饅頭加膠的可能性不大，加膠對饅頭的口感、白度和品相都無益處。而面粉中，含有面筋、蛋白質等，它們在相互作用下是有黏度的。

 

饅頭泡水后成“海綿”，吃著安全嗎

 

“饅頭里加膠，泡水后反復揉捏，不碎不爛。”“饅頭像海綿，泡水后捏都捏不開。”……近日，網上瘋轉一則關于“饅頭加膠”的傳言視頻。

 

市民張冉琪剛看到這個視頻很震驚，“饅頭是我們每天都吃的主食，以后還怎么吃啊?可仔細一想覺得不對勁啊，饅頭加膠不是增加成本嗎?老年人常說，面食是否筋道，取決于和面時候的力度和時間。”張冉琪對此事持懷疑態(tài)度。

 

饅頭加膠成本增加，且對品相、口感、色澤無益

類似饅頭加膠這一傳言早已在多地流傳，不少專業(yè)機構也都通過實驗做了澄清：不管是用面粉，還是用面條、饅頭，按照視頻里的做法，均可得到所謂的膠狀物質，而且越是高筋面粉，洗出的膠狀物質越多。

 

那么饅頭經水洗后出來的膠狀物質是什么呢?河南工業(yè)大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時說，“這類所謂膠狀物質，是面粉里各種蛋白質作用的結果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，饅頭加膠的可能性不大，因為加膠對饅頭的品相、口感、白度等都沒有幫助，所以沒有加膠的必要。

 

“從生產技術上講，饅頭生產存在的主要問題為增白、疏松、防腐，這么做是為降低生產成本。而市場上膠的價格比面粉還高，所以添加膠沒有任何必要性，也不盈利。”劉長虹補充道。

 

賣了幾十年饅頭的劉師傅說：“饅頭加了這些東西，人會吃不出來?味道會好?”劉師傅表示，饅頭本身微利，加的東西越多，成本越高，也不能增加饅頭新鮮度，“我們做饅頭只加發(fā)酵粉、面和水。為了讓饅頭口感好、更筋道，對面的選擇會有篩選，一般會選擇中筋面粉，講究點的會用價格更高的高筋面粉。”

 

饅頭水泡不爛，是面粉中蛋白作用

 

有食品專家表示，面粉中主要有四種蛋白，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，構成了面筋。面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性，面筋之所以具有黏性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質——麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

 

這兩種蛋白質以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏彈特性，又具有延伸性和穩(wěn)定性的特有性質。

 

據悉，小麥粉的蛋白質含有特殊的巰基(HS-)，具有親水的特性，在水和揉搓的作用下結合

 

成網狀，形成不溶于水的“面筋”，主要成分為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，是優(yōu)質的蛋白質。因此，面條和饅頭浸泡一段時間，在不斷手捏之后，面筋質(不溶性蛋白質)在水中無法溶解，感官看起來形似纖維物質，屬于正常現(xiàn)象。

 

 

記者請專業(yè)機構檢測，真相在這兒！

 

      不少網友紛紛轉發(fā)各種版本的試驗視頻，“饅頭里加膠，泡水后反復揉捏，不碎不爛”，“饅頭像海綿，泡水后捏都捏不開”……

 

　　

 

　　不少人疑惑市面上的饅頭還能買嗎？

 

　　8月27日，記者從丹尼斯超市和銀合農貿市場上購買到杠子饃、鍋盔、小麥、高粱等9種饅頭，來到面制食品國家地方聯(lián)合工程研究中心進行檢測。通過檢測及實際觀察，細究關于饅頭在網傳視頻中的“膠狀”物質究竟是什么。

 

　　在研究中心，研究人員將饅頭浸泡10分鐘，記者觀察到盆中的9種饅頭在用手攥握后均可得到所謂的“膠狀”物質。這些“膠狀”物質是什么呢？

 

　　該研究中心主任陳軍說，需要給廣大群眾糾正一個網絡視頻的誤區(qū)，饅頭是不溶于水的，它不會像糖，鹽之類的溶解水中，饅頭無論怎么浸泡最終都會有一些絮狀物存在，這是面筋蛋白和淀粉凝膠復合的產物，是肯定會存在的。

 

　　“說到膠，膠分食用膠和工業(yè)膠，而面粉本身也可以形成凝膠，常見的我們春節(jié)貼春聯(lián)的漿糊，我們吃的涼皮、米皮類也都是利用淀粉凝膠的原理制成的。我們的饅頭工藝上一般要求疏松多孔，這是由于面筋網絡形成后通過酵母發(fā)酵，從而使面團里面產生足夠多的氣體，這樣才能形成我們想要的饅頭口感。若是饅頭里加膠的話，會破壞面團的面筋網絡結構，導致饅頭出鍋時出現(xiàn)縮死現(xiàn)象。況且河南地區(qū)面粉的筋力基本為中高筋面粉，足夠饅頭用了。所以，從我個人的專業(yè)角度出發(fā)，如果饅頭里加膠的話，是不現(xiàn)實的，也是完全沒有必要的。”他說。

 

食品安全的謠言要靠科學來破

 

     “饅頭里添加東西，泡水后像海綿”。這一流言在河南鄭州、開封等多地瘋傳。有網友提供試驗視頻稱，饅頭里“加了膠”，泡水后反復揉捏，饅頭竟然不碎不爛。山東菏澤也流傳著類似傳言，有網友懷疑是饅頭店出了問題。但經過調查發(fā)現(xiàn)，相關地區(qū)的饅頭店并無違規(guī)現(xiàn)象，很多人所擔心的食品添加劑問題并不存在。、

 

經過一番周折，才真相大白：饅頭中所謂的膠狀物質就是我們所說的“面筋”。按照媒體發(fā)布的專業(yè)說法，“小麥粉的蛋白質含有特殊的巰基(HS-)，具有親水的特性，在水和揉搓的作用下會結合成網狀”，這才形成了視頻中所見的模樣。

 

雖然這是一起看似不大的小事，卻仍值得我們重視。其一，此謠言已經在網上公開傳播，想必相關地區(qū)已有人對饅頭安全產生了恐懼，只是“流言止于智者”，謬論被專業(yè)人士及時糾正了，加上媒體的擴散傳播，才沒有造成更大的問題。其二，如今很多人對食品安全有一種“本能的想象”，只要發(fā)生自己不理解、看不懂的現(xiàn)象，就容易想當然地將之歸咎于食品安全問題，時間長了，就容易弓杯蛇影，甚至主動加入謠言的制造和傳播中。

 

這背后反映的問題是現(xiàn)實的，也是巨大的。攻破食品安全謠言的問題，最好的方式還是用科學思維來引導、應對。這同樣包括兩個層面的舉措。其一，相關部門應該及時做好揭露真相、打擊謠言的準備，尤其是在新媒體和自媒體崛起的當下，很多食品安全謠言的源頭都來自網絡，而適度的監(jiān)管和引導，就成為政府部門和媒體平臺應當做到位的事情。其二，每一個公民都應該學會用科學思維去探尋真相，不要動輒用偏頗的個人經驗來臆測事實，更不要刻意制造無中生有的所謂“觀點”、“看法”。

 

雖然如今國民的科學素養(yǎng)較之前已經有了很大提升，但偽科學謠言的“水平”也越來越高，很多關乎日常生活的謠言就是利用人們科學知識里的漏洞來傳播的。而且，很多人喜歡從“陰謀論”的角度看問題，對那些自己不了解的領域，就有一種本能的“貼標簽”“打棍子”的思維。比如，網上曾有說法稱我國的食鹽添加劑亞鐵氰化鉀“有毒”，在食鹽中添加此物是“陰謀”。但實際上，作者連基本的化學常識——亞鐵氰化鉀和氰化鉀完全不是一回事——都沒有弄清楚，就忙著下結論，并質疑異議者的動機。很多具備這一常識的網友在澄清了事實后，對原作者的言論進行群嘲，就是因為其顯然有悖于現(xiàn)代科學思維。

 

套用一句老話，“沒有科學素養(yǎng)就沒有正確的安全意識”。讓更多人獲得科學思維，讓相關部門的監(jiān)管與評估采用科學方式，是攻滅謠言的重要方式。

 

此外，我們也不可忽視個體對謠言的感知因素。美國心理學家奧爾波特在《謠言心理學》中曾提出，感知、記憶和描述是構成謠言的幾大要素，放在當下常被熱炒的食品安全謠言里，這樣的規(guī)律依然行得通。很多網友對“饅頭加膠”的擔心，并不是出自對具體事件的了解，更沒有經過科學的測試和實地的調查，而是從既往經驗里獲取答案。比如，看到媒體曝光的“毒奶粉”，就會聯(lián)想到“毒饅頭”，而一些自媒體發(fā)布的具體描述內容，也容易勾起人們的負面聯(lián)想。