生活中，饅頭、包子、面包以及其他發(fā)酵面食中加入泡打粉，能讓面食變得蓬松雪白，而加入酵母也會(huì)帶來(lái)同樣的蓬松效果。那么，究竟泡打粉是什么？泡打粉和酵母有什么區(qū)別呢？

 

泡打粉主要是用蘇打粉和玉米粉制成了一種復(fù)合型膨松劑，它在制作過(guò)程中還會(huì)加入一些酸性材料，而酵母則是一種菌類物質(zhì)，它是具有明顯的發(fā)酵功效，而那些新鮮的酵母是它的主要原料，人們把它經(jīng)過(guò)脫水加工以后，得到的活性菌就是平時(shí)人們看到的酵母粉。

 

泡打粉和酵母粉在功效上也有明顯區(qū)別，因?yàn)榕荽蚍蹖儆谒嵝詮?fù)合膨松劑，人們?cè)谟盟l(fā)面時(shí)，發(fā)酵速度特別快，而酵母則是一種發(fā)酵菌，它的發(fā)酵速度比較慢，而且發(fā)酵過(guò)程與外界環(huán)境和溫度都有直接關(guān)系。

 

泡打粉在食用時(shí)最好不要與清水接觸，應(yīng)該先把它與干面粉放在一起調(diào)勻，然后再加水揉成面團(tuán)，如果先把泡打粉加清水稀釋，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，影響他的發(fā)展功效。而酵母在使用時(shí)必須先用溫水把它稀釋，然后才能去和面團(tuán)，如果直接把它揉到干面粉中，會(huì)影響它的發(fā)酵效果。

泡打粉和酵母在食用禁忌上也有明顯的區(qū)別，酵母是一種發(fā)酵菌，無(wú)毒無(wú)副作用，食用禁忌特別少，多數(shù)人都能食用，但泡打粉則不同，它屬于化學(xué)復(fù)合原料，雖然發(fā)酵速度快，但它含有多種化學(xué)成分，這些化學(xué)成分對(duì)人體有害，所以生活中的小孩和懷孕期間的婦女都禁止使用泡打粉。

 

泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無(wú)鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分；無(wú)鋁泡打粉則不含任何鋁成分，一般使用量在2%-5%，受熱分解產(chǎn)物對(duì)人體基本沒(méi)有危害，與傳統(tǒng)泡打粉相比，價(jià)格相對(duì)較高

無(wú)鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用外，還具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1. 產(chǎn)氣速率靈活可調(diào)，膨松效果佳：研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無(wú)鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無(wú)鋁復(fù)合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來(lái)看，無(wú)鋁泡打粉也要優(yōu)于含鋁泡打粉。

2. 能提高產(chǎn)品品質(zhì)：新型無(wú)鋁油條泡打粉不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面應(yīng)用效果更好，口味上獨(dú)具特色。

3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸內(nèi)酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類食品, 并能使制品口味良好, 組織細(xì)致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時(shí)大10%左右, 大大提高制品的質(zhì)量。