第1個問題：餅干粘底

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時應(yīng)減少烘焙膨松劑用量；（2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時間太長．餅干坯變硬，此時應(yīng)注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應(yīng)太大，后區(qū)降溫時間不能太長。

 

 

第2個問題：餅干凹底

 

產(chǎn)生的原因可能有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；(3)面團彈性太大，此時可適當(dāng)增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。

 

第3個問題：餅干收縮變形

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過程中面帶繃得太緊，此時，應(yīng)調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對軋輥時要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時應(yīng)保持面帶呈松弛狀態(tài)；（2）面團彈性過大，可適當(dāng)增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時應(yīng)將面帶在輥軋折疊時不斷轉(zhuǎn)換90°方向。

 

第4個問題：餅干起泡

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸增高；（2）面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應(yīng)降低面團彈性，并用有較多針的模具；（3）膨松劑結(jié)塊未被打開．此時應(yīng)注意對結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；（4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。

 

 

第5個問題：餅干不上色

 

產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖用量。

 

第6個問題：餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時應(yīng)控制餅干厚度，適當(dāng)調(diào)低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅千含水量

 

第7個問題：餅干易碎

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干脹發(fā)過度．過于疏松，此時應(yīng)減少膨松劑量用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時應(yīng)適當(dāng)減少其用量。

 

第8個問題：餅干產(chǎn)生裂縫

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過快．強烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內(nèi)部產(chǎn)生附加應(yīng)力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時應(yīng)避免冷卻過快，必要時在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細(xì)、曲線的交叉和圖案的布局等有關(guān)。這是針對發(fā)生裂縫的具體原因．采取改進配方，選擇爐溫、設(shè)計餅干模具等措施。

 

 

第9個問題：餅干不光澤、表面粗糙

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進入餅干表面，影響餅干光澤。此時可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時可加人適量淀粉，必要時在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調(diào)粉時間不足或過頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時間；（4)面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撒或少撒面粉。

 

第10個問題：餅干口感粗糙

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）調(diào)粉時間不足或過頭，此時應(yīng)正確及時判斷調(diào)粉成熟度；（2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應(yīng)適當(dāng)增加油、糖用量并加人適量磷脂。