餅干面團(tuán)的延展性，決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。

 

知道這個道理以后，我們要做的就很簡單了：降低曲奇面團(tuán)的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。

來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧：

 

第一，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實(shí)沒那么容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。

 

第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標(biāo)。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？）

 

第三，面團(tuán)的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕？太濕的面團(tuán)花紋會消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。

 

第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

看到這，你一定已經(jīng)糊涂了——除了黃油的打發(fā)，其它幾點(diǎn)，在我拿到一個配方的時候，其實(shí)是已經(jīng)確定了的。同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠(yuǎn)不清晰？

 

那么，接下來就是最關(guān)鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？

 

永遠(yuǎn)不要忽視糖在曲奇中的作用！

 

糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性，但與之相反，顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時候，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性是好還是差。

 

你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。

 

這個時候，如果你沒有重視這一點(diǎn)小小的糖粉，而使用了細(xì)砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉(我知道有很多同學(xué)利用家庭的研磨機(jī)自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心造成的。

這也解釋了，為什么長時間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會變得清晰一些——因?yàn)殚L時間的打發(fā)使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因?yàn)閯e忘了，黃油的過度打發(fā)，也會增加面團(tuán)延展性的，這樣得到的面團(tuán)，延展性注定不會太低。