速凍油條市場的十年成長路

 

摘自     2015-09-14 姚冰冰 《冷凍食品》

 

前言

　　傳統(tǒng)現(xiàn)炸油條既好吃又便宜，消費(fèi)者早已習(xí)慣了，換個(gè)角度來講就是，速凍油條要“爭寵”，必須得過五關(guān)斬六將，產(chǎn)品創(chuàng)新，渠道拓展，消費(fèi)引導(dǎo)……對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，做好每一項(xiàng)都非易事。        

 

技術(shù)　引入預(yù)炸概念，從生坯到半成品坯的變革

　　2006年，思念開始著手速凍油條的研發(fā)，然而，整個(gè)研發(fā)過程比預(yù)想的要困難得多。

　　據(jù)時(shí)任鄭州思念食品有限公司(簡稱“思念”)油條研發(fā)負(fù)責(zé)人的張力爭講述，做油條要經(jīng)過和面、醒發(fā)、制坯、切條、油炸等過程。研發(fā)團(tuán)隊(duì)一開始認(rèn)為做油條只需將生坯速凍后復(fù)炸即可，但在炸制過程中發(fā)現(xiàn)很多面坯不容易炸起來。

　　團(tuán)隊(duì)多次試驗(yàn)后就放棄了直接速凍生坯的做法，開始嘗試用半成品坯，即將生坯經(jīng)過炸制后再速凍，由此終于解決了面坯的問題。

　　但緊接著，問題又來了。“炸油條是個(gè)技術(shù)活，油條能否炸得又松又脆，技術(shù)是個(gè)重要因素。”張力爭介紹，“其要領(lǐng)就是每兩條上下疊好，兩個(gè)面坯不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，邊緣絕對(duì)不能粘連，也不能壓得太輕，要將兩頭輕輕捏緊，保證油條在炸的時(shí)候兩個(gè)面坯不會(huì)分離。”

　　為了炸出又松又脆的油條，思念的兩個(gè)技術(shù)人員還專門找到了逍遙鎮(zhèn)胡辣湯店一位專業(yè)炸油條的師傅，連著好幾個(gè)月，每天早上五點(diǎn)多就去胡辣湯店里幫忙，跟著師傅學(xué)習(xí)炸油條的技巧。

　　之后，思念的實(shí)驗(yàn)室里終于誕生了第一代標(biāo)準(zhǔn)化的油條。不過在這一階段，思念的油條也多依靠手工制作。

　　2007年，思念了解到行業(yè)內(nèi)一些手工作坊已經(jīng)借助特別的渠道將少量油條出口到荷蘭，即便在運(yùn)輸條件惡劣的情況下，油條出口仍取得不錯(cuò)的成績，這堅(jiān)定了其將油條品類做大做強(qiáng)的信心。思念方面認(rèn)為，把這種傳統(tǒng)的油條變成工業(yè)化規(guī)?；乃賰鲇蜅l將有很大的市場。于是，他們開始思考如何將油條工業(yè)化生產(chǎn)的問題。

　　要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，油條的和面、醒發(fā)、切條、油炸每個(gè)過程都需要合適的設(shè)備代替人工。當(dāng)時(shí)，和面已經(jīng)靠和面機(jī)得以解決;2008年，油條的醒發(fā)也通過調(diào)整醒蒸室的溫度得以解決;尚待解決的只剩下切條和油炸兩個(gè)過程，這也是最難解決、耗時(shí)最長的兩個(gè)環(huán)節(jié)。

　　思念當(dāng)時(shí)的營銷副總經(jīng)理孫劍在接受媒體采訪時(shí)曾公開表示，思念的安心油條有兩個(gè)特點(diǎn)：第一是不添加任何膨化劑，傳統(tǒng)油條里很多會(huì)添加有鋁的膨化劑，而這里沒有，是安全食品;第二是工業(yè)化生產(chǎn)，他們研制出了相關(guān)的設(shè)備，一部分人工，一部分機(jī)械化。

　　關(guān)于鋁的問題，張力爭及其團(tuán)隊(duì)早在油條研發(fā)之初就已經(jīng)考慮到，他們認(rèn)為，產(chǎn)品健康才會(huì)有持久的生命力。為了做好無鋁油條，思念與某面粉廠、鄭州容大食品有限公司等有過多次接觸與合作。

　　思念的舉動(dòng)也引起了不少行業(yè)人士的注意。很快，市場上也涌現(xiàn)出了一批油條添加劑供應(yīng)商，主打無鋁概念。

　　越來越多的人關(guān)注到鋁的危害。換個(gè)角度來講，可以說是思念油條開啟了“油條無鋁”這樣一個(gè)全新的時(shí)代。

　　這一時(shí)期，無論專業(yè)的速凍食品從業(yè)人員還是街邊小販、普通百姓，都開始關(guān)注“無鋁”的概念和產(chǎn)品。甚至街頭商販也開始模仿 

 

設(shè)備　助力油條實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)

　　前文中孫劍提到，除了無鋁，思念油條的第二個(gè)特點(diǎn)是研制出了相關(guān)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。據(jù)張力爭回憶，思念大概在2008-2009年間實(shí)現(xiàn)了機(jī)器切條，油炸這一最大的難題則在2010年才得以解決。

　　油條面坯自動(dòng)切條的難點(diǎn)在于壓面和切的規(guī)格都要標(biāo)準(zhǔn)。2008年，安徽一家公司在刀切饅頭的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了油條面坯的自動(dòng)切條。

　　切條后，還面臨著貼條的問題，就是將兩個(gè)面坯粘在一起，保證油炸時(shí)不分離。這個(gè)環(huán)節(jié)，可以通過三種不同的方法來實(shí)現(xiàn)：一是撒面，這種做法街邊攤用得最多，其優(yōu)點(diǎn)是操作性強(qiáng)，對(duì)面的醒發(fā)程度要求也低，缺點(diǎn)是影響油的品質(zhì)，容易產(chǎn)生油泥;二是抹水，這種方法同樣易于操作，但不夠安全，也影響油的品質(zhì);第三種方法就是抹油，最適合工業(yè)化生產(chǎn)，而且最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于對(duì)油的品質(zhì)沒有影響。

　　對(duì)油炸產(chǎn)品來說，油的品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的口感、品質(zhì)、貨架期都有影響。張力爭還提到這樣一個(gè)細(xì)節(jié)：思念為了保證油條的良好品質(zhì)，每天都要在油鍋里加新油，每周要把油倒掉，全部更換一次。

　　那么，連續(xù)油炸的難點(diǎn)在哪里呢?

　　張力爭介紹，當(dāng)時(shí)市場上只有普通的油炸鍋，多用于炸休閑食品。“荷蘭有一家做油炸鍋的，工作原理是利用上網(wǎng)帶壓制面坯，能實(shí)現(xiàn)均勻炸制，但價(jià)格很高，一條線要兩三百萬元;在國內(nèi)，石家莊有一家設(shè)備商采用兩段式油炸方式，效果雖不及荷蘭的進(jìn)口設(shè)備，卻也基本滿足了工業(yè)化生產(chǎn)的需要，價(jià)格則便宜得多。于是，思念和這家設(shè)備商共同努力，聯(lián)手對(duì)設(shè)備進(jìn)行了升級(jí)改造，最終，思念購置了這樣一條生產(chǎn)線。”

　　至此，思念的油條完全實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，但仍然有較高的次品率，為3%-4%，這些都要核算在成本以內(nèi)。

　　而在張力爭看來，較高的次品率或許也是速凍油條在很長時(shí)間內(nèi)沒有被中小企業(yè)跟風(fēng)的原因之一。

 

競爭　思念三全之后，跟風(fēng)者寥寥無幾

　　解決了工業(yè)化的難題后，思念油條也隨著公司成熟的銷售渠道進(jìn)入商超。不過，據(jù)張力爭介紹，在產(chǎn)品的加工方式介紹中，有油炸、煎烤(不加油)、微波三種，“其實(shí)從最終口感來說，微波并不是最好的方法”。

　　大概在這一時(shí)期，三全食品股份有限公司(簡稱“三全”)也推出了老街油條，借力消費(fèi)者的懷舊情緒，上市第一個(gè)月就獲得700多萬元的銷售額。2010年，三全將老街油條推進(jìn)了西式快餐廳，也學(xué)著使用“油條不加明礬”這一賣點(diǎn)。

　　在三全介入油條市場的同時(shí)，思念又玩出了新花樣——給金黃色的油條抹上一層雪白的糖霜，取名“霜糖油條”。不過，霜糖油條的創(chuàng)意并未經(jīng)受住市場的考驗(yàn)，上市時(shí)間很短即被淘汰了。

　　盡管思念、三全都看好這一產(chǎn)品，但工業(yè)化生產(chǎn)的油條大規(guī)模上市后，油條市場卻并未大熱。不管思念還是三全，主要的銷售渠道都在餐飲，在商超的銷量極其有限。

　　張力爭分析，出現(xiàn)這種情況，一方面是因?yàn)樵谌藗冇∠笾?，油條一般只在早上吃，局限性太大，而且傳統(tǒng)油條“多油和有明礬、不健康”的認(rèn)識(shí)根植于心，無論是三全還是思念，在產(chǎn)品銷售上并沒有提煉出速凍油條的賣點(diǎn)，沒有引導(dǎo)和教育消費(fèi)者將速凍油條與傳統(tǒng)油條區(qū)分開。

　　另一方面，除了人們長久以來對(duì)油條產(chǎn)品的偏見，就產(chǎn)品本身而言，工業(yè)化油條和傳統(tǒng)油條相比并沒有多少創(chuàng)新，除了失敗的霜糖油條，也只有茴香油條、火鍋小油條算是工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)油條的創(chuàng)新了。

　　基于這些因素，思念三全之后，跟風(fēng)做油條的生產(chǎn)企業(yè)幾乎沒有。張力爭猜測，或許是因?yàn)橛蜅l市場份額低、技術(shù)壁壘多、投入成本大、人才缺失等。“我們與設(shè)備商共同開發(fā)設(shè)備時(shí)，提出了口頭約束——在兩三年內(nèi)不能賣給其他廠家。”

　　2013年，或許是因?yàn)橛辛巳瞬诺牧鲃?dòng)、設(shè)備商和原輔料供應(yīng)商的推廣等條件，個(gè)別中小企業(yè)開始上馬油條項(xiàng)目，比較有代表性的要數(shù)山西百穗食品有限公司(簡稱“百穗”)、河南云鶴食品有限公司(簡稱“云鶴”)。

　　百穗油條的創(chuàng)新主要在營銷方式上，借助歷史講故事，取名“臺(tái)北老兵油條”，在包裝上也采用手繪設(shè)計(jì)，時(shí)尚新穎。

　　云鶴油條大的特色在于外觀上，用梅花頭代替了傳統(tǒng)的一字形。據(jù)介紹，這一創(chuàng)新源自于餐飲渠道對(duì)產(chǎn)品美觀、精致的特殊要求。從食用方法來說，云鶴還在油炸、煎制、微波等基礎(chǔ)上增加了籠蒸、烘烤兩種加熱手段。

 

創(chuàng)新 口感、規(guī)格、吃法等都可做文章

　　傳統(tǒng)產(chǎn)品的創(chuàng)新說難也難，說易也易。如今，以80、90后為代表的新興消費(fèi)群體正在逐漸崛起，速凍食品企業(yè)也紛紛對(duì)此給予極大關(guān)注。傳統(tǒng)油條之外，又出現(xiàn)了針對(duì)不同渠道和市場的更加年輕化、時(shí)尚化、休閑化的油條新品。

　　對(duì)油條產(chǎn)品來說，速凍后面團(tuán)里的冰晶會(huì)影響油炸后的口感。從創(chuàng)新的角度而言，在口味、規(guī)格、加工方法上都大有文章可做。

　　2014年下半年，看好油條的發(fā)展前景，張力爭創(chuàng)辦了自己的食品公司——河南丸彩食品有限公司，主打燒烤串類產(chǎn)品，其中油條系列包括油條酥、燒烤老油條、燒烤小油條、火鍋小油條四種。

　　據(jù)了解，燒烤老油條單支長度18cm，重55g，燒烤小油條單支重25g，將油條外表抹油后烤至金黃色，抹上調(diào)料再烤制一分鐘即可食用，外焦里嫩，皮酥脆，與傳統(tǒng)油炸油條的口感截然不同，主要針對(duì)休閑燒烤零食攤點(diǎn)、專業(yè)燒烤店、家庭燒烤等。

　　油條酥為油條段過油復(fù)炸，長度約1cm，口感酥脆，主要食用方法為拌涼菜，與黃瓜、變蛋、菌類涼拌口感更佳，適合中高檔飯店、燒烤夜市攤點(diǎn)、涼菜零售攤點(diǎn)等。

　　火鍋小油條顧名思義主要是針對(duì)火鍋渠道，作為火鍋休閑主食，復(fù)炸80秒即可上盤，外酥脆里香嫩，不僅能飽腹，還可以去除嘴里的火鍋底料味道。

　　“從技術(shù)層面看，幾種產(chǎn)品的差別主要在于不同面粉的蓬松度不一樣。比如燒烤油條吸油率低，適合復(fù)熱，涼拌油條更容易酥脆等特點(diǎn)，都是為了適應(yīng)不同的操作渠道。”張力爭認(rèn)為，當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下，結(jié)合不同的消費(fèi)渠道對(duì)油條產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，開發(fā)多種規(guī)格、多樣口味、多種吃法的油條產(chǎn)品，肯定能引領(lǐng)市場。