油條是中國人早餐的主角，但前不久曝出的某知名品牌即食油條被檢鋁超標5倍的殘酷事實，讓油條的形象大打折扣。面對這樣的情況，作為強效膨松劑，被業(yè)內看好的無鋁泡打粉或可一試。

優(yōu)勢

 

替代明礬無鋁泡打粉更安全

 

無鋁泡打粉和含鋁泡打粉，都是膨松劑的一種，主要應用于烘焙、油炸、速凍和休閑食品行業(yè)，在生產(chǎn)加工時產(chǎn)生的氣體使制品內部形成多孔狀質構，從而改善食品品質，增加營養(yǎng)，提高風味。而含鋁泡打粉中的明礬有毒害，被醫(yī)學證明會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育，引起老年性癡呆癥，而無鋁泡打粉的成分都是GB2760-2011《食品添加劑使用標準》里面允許的幾種物質，這類泡打粉不用明礬做酸性物質，更加安全。

 

鄭州容大食品有限公司總經(jīng)理李群英說：“一些中小企業(yè)，特別是一些街頭的攤點，使用明礬作油條類產(chǎn)品的膨松劑，使得鋁超標問題無解。更有甚者，有不良商家使用工業(yè)用明礬，不僅僅鋁含量超標，其他不該有的有害物質都隨工業(yè)明礬進入產(chǎn)品，給食品安全帶來了嚴重威脅。”

 

現(xiàn)狀

 

高成本、工藝復雜是主因

 

“目前市場上的泡打粉還是以含鋁泡打粉為主，估計占80%。”據(jù)一家不愿透露信息的泡打粉生產(chǎn)廠家介紹，明礬做泡打粉，主要是傳統(tǒng)習慣，成本并非是主要問題。據(jù)他了解，目前使用無鋁泡打粉的廠家也僅僅有三分之一，其他的仍在用含鋁泡打粉。

 

據(jù)李群英介紹，含鋁泡打粉成本僅為無鋁泡打粉的25%，這也是為何明礬等含鋁泡打粉依然大有市場的原因。“用明礬炸的油條效果非常好，口感比較脆，且用無鋁泡打粉成本至少得增加一倍。”曾永青對記者說，“特別是即食類食品無包裝無生產(chǎn)日期，現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，很難查處。”市場上用明礬等含鋁泡打粉炸油條的現(xiàn)象目前很難被取代，一方面是由于成本，另一方面還因為工藝上的問題。無鋁泡打粉操作起來相對復雜，首次用無鋁泡打粉的企業(yè)還得教怎么用，他們用明礬已經(jīng)成了習慣，很難再高成本采購相對復雜的無鋁泡打粉。

 

探因

 

高成本、工藝復雜是主因

 

“目前市場上的泡打粉還是以含鋁泡打粉為主，估計占80%。”據(jù)一家不愿透露信息的泡打粉生產(chǎn)廠家介紹，明礬做泡打粉，主要是傳統(tǒng)習慣，成本并非是主要問題。據(jù)他了解，目前使用無鋁泡打粉的廠家也僅僅有三分之一，其他的仍在用含鋁泡打粉。

 

據(jù)李群英介紹，含鋁泡打粉成本僅為無鋁泡打粉的25%，這也是為何明礬等含鋁泡打粉依然大有市場的原因。“用明礬炸的油條效果非常好，口感比較脆，且用無鋁泡打粉成本至少得增加一倍。”曾永青對記者說，“特別是即食類食品無包裝無生產(chǎn)日期，現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，很難查處。”市場上用明礬等含鋁泡打粉炸油條的現(xiàn)象目前很難被取代，一方面是由于成本，另一方面還因為工藝上的問題。無鋁泡打粉操作起來相對復雜，首次用無鋁泡打粉的企業(yè)還得教怎么用，他們用明礬已經(jīng)成了習慣，很難再高成本采購相對復雜的無鋁泡打粉。

 

前景

食品安全受關注無鋁泡打粉有前途

 

“隨著國家食品工業(yè)的發(fā)展和食品安全要求的越來越嚴格，無鋁泡打粉的市場銷量在逐年增加。生產(chǎn)無鋁泡打粉和采用無鋁泡打粉的企業(yè)都會越來越多。”曾永青說，以后生產(chǎn)無鋁泡打粉的利潤空間也會越來越高。

 

“像深圳查處比較嚴的地方，當?shù)睾芏嗌碳叶紩D向使用無鋁泡打粉。從長遠來講，我們應該倡導使用無鋁泡打粉，這樣對人體健康更為有利。”相關生產(chǎn)企業(yè)人員說道。

 

“最近媒體爆光某國內知名企業(yè)主打產(chǎn)品油條的鋁含量指標嚴重超標。知名企業(yè)產(chǎn)品尚且如此，市場上其他小企業(yè)或無名企業(yè)產(chǎn)品會怎樣呢？當然，從另一個側面也說明，市場上推廣應用無鋁泡打粉的工作任重而道遠。”作為領先推出了“全A。3—無鋁膨松劑”和“全A。2—無鋁膨松劑”的容大總經(jīng)理，李群英表示對無鋁泡打粉的前景非常看好。